茶葉如何發(fā)酵

茶葉的發(fā)酵過程因茶葉種類的不同而有所差異。以下是不同種類茶葉的發(fā)酵過程：

1、綠茶：綠茶是不發(fā)酵茶，其制作過程主要是通過殺青來破壞茶葉中的酶活性，從而保持茶葉的綠色。因此，綠茶并沒有發(fā)酵過程。

2、黃茶和白茶：這兩種茶屬于輕發(fā)酵茶。在它們的制作過程中，茶葉會經(jīng)歷一定程度的發(fā)酵，但發(fā)酵程度相對較低，大約在5%—25%之間。這種發(fā)酵主要是通過控制茶葉與空氣的接觸以及適當(dāng)?shù)臐穸群蜏囟葋韺崿F(xiàn)的。

3、烏龍茶（青茶）：烏龍茶是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度大約在20%—70%之間。烏龍茶的制作過程中，茶葉在搖青和揉捻工藝中都會發(fā)生一定程度的發(fā)酵。這種發(fā)酵有助于茶葉中兒茶素類的氧化，從而形成烏龍茶特有的風(fēng)味。

4、 紅茶：紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度達(dá)到80%—90%。紅茶的制作過程中，茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等步驟。其中，發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵步驟，通過控制溫度、濕度和時間，使茶葉中的茶多酚氧化成茶紅素和茶黃素，從而賦予紅茶特有的香氣和口感。

5、黑茶：黑茶是后發(fā)酵茶，其發(fā)酵過程中除了茶多酚和多酚氧化酶的作用外，還有微生物和菌群的參與。在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉經(jīng)過堆積、灑水、濕布覆蓋等步驟，利用茶葉酵素和微生物的作用進(jìn)行發(fā)酵，使茶葉發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，從而形成黑茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。

需要注意的是，這里的“發(fā)酵”在茶葉制作中更準(zhǔn)確地說是生物氧化過程，而不是傳統(tǒng)意義上的微生物發(fā)酵。這個過程是通過控制茶葉中的酶和氧化反應(yīng)來實現(xiàn)的，從而賦予茶葉不同的風(fēng)味和品質(zhì)。

茶葉發(fā)酵的原理

1、氧化酶的作用：茶葉中含有一種酶類物質(zhì)，稱為多酚氧化酶（polyphenol oxidase），它在茶葉受損或受到加工刺激時會被釋放出來。多酚氧化酶與茶葉中的多酚類化合物（如兒茶素）相互作用，導(dǎo)致茶葉中的多酚類化合物氧化成色素物質(zhì)。

2、氧氣的作用：茶葉在加工過程中會暴露在空氣中，氧氣與茶葉中的多酚類化合物發(fā)生反應(yīng)，加速了多酚類化合物的氧化過程。

3、溫度和濕度的影響：溫度和濕度是影響茶葉發(fā)酵的重要因素。適宜的溫度和濕度有利于多酚氧化酶的活性和茶葉中化學(xué)物質(zhì)的氧化反應(yīng)。

4、微生物的作用：茶葉加工過程中可能會接觸到空氣中的微生物，這些微生物也可能對茶葉的發(fā)酵過程產(chǎn)生影響。

在發(fā)酵過程中，茶葉中的多酚類化合物會逐漸氧化成為色素物質(zhì)，同時釋放出芳香物質(zhì)，影響茶葉的口感、香氣和顏色。發(fā)酵程度的不同會產(chǎn)生不同類型的茶葉，如未發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶等。這些不同類型的茶葉具有不同的風(fēng)味和特點。

茶葉發(fā)酵工藝流程

1、采摘、曬青

首先將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度為10cm，這樣可以通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時即可。

2、第1次發(fā)酵

（1）首先在溫度為30°C、濕度為95%時，發(fā)酵30分鐘。

（2）然后在溫度為28°C、濕度為95%時，發(fā)酵40分鐘。

（3）最后在溫度為30°C、濕度為95%時，發(fā)酵32分鐘。

3、搖青發(fā)酵

（1）茶青可以通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，這樣就能促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

（2）通過搖、涼（即動、靜）反復(fù)進(jìn)行4—5次左右，歷時8—10小時，使葉子由硬變軟，古代稱為"消青"，"綠葉紅鑲邊"。

4、炭焙

（1）在45°C時，用木炭烘焙到8成干收起。

（2）殺青（炒青）定型：就是以高濕破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，避免氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

5、第2次發(fā)酵

（1）首先在溫度為28°C、濕度為95%時，發(fā)酵30分鐘。

（2）然后在溫度為28°C、濕度為90%時，發(fā)酵20分鐘。

（3）最后在溫度為26°C、濕度為95%時，發(fā)酵60分鐘。

6、第1次機(jī)焙

將經(jīng)過第2次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90°C的條件下用電烘箱烘焙10小時即可。

7、冷卻

取出第1次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷。

8、第2次機(jī)焙

（1）在80°C條件下用電烘箱烘焙50小時，碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨特味道的關(guān)鍵。

（2）其一般火功的要求是低溫慢焙，高級茶溫度一定要低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

9、揀剔

揀剔主要分為機(jī)械揀剔和手工揀剔，主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。