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古藺面

#掛面# 0
古藺面是川南地區(qū)傳承百年的傳統(tǒng)掛面品類,其制作工藝可追溯至清代,憑借古藺縣獨(dú)特的干燥氣候與三重發(fā)酵工藝(面團(tuán)發(fā)酵、面皮發(fā)酵、晾曬發(fā)酵)形成獨(dú)特口感。2016年11月獲準(zhǔn)注冊(cè)為國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo),并被列為瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該面條以耐煮不渾湯、口感勁道著稱,在《舌尖上的中國(guó)2》中作為地方特色美食亮相。
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基本介紹

據(jù)《古藺縣志》記載,古藺手工面制作技藝可溯源至清代移民遷徙時(shí)期,傳承過程中融合了川南農(nóng)耕文化與西南山地飲食特色。2023年攜程旅行網(wǎng)報(bào)道顯示,其傳統(tǒng)制作技藝已延續(xù)百年。2015年7月古藺面協(xié)會(huì)啟動(dòng)地理標(biāo)志商標(biāo)申請(qǐng)程序,2016年11月正式獲批,標(biāo)志著該品類進(jìn)入規(guī)范化發(fā)展階段。

作為瀘州地區(qū)鄉(xiāng)愁記憶載體,2023年大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示古藺縣城日均消耗手工面超8噸。攜程旅行網(wǎng)推薦其為"來藺必購(gòu)十大特產(chǎn)"首位,老街晾面場(chǎng)景成為旅游攝影熱點(diǎn)。非遺傳承人王某某(化名)表示:"每根面條都承載著28道工序的匠心,這是機(jī)器無法復(fù)制的溫度。"

制作方法

工藝流程包含三大發(fā)酵階段:

面團(tuán)發(fā)酵:傳統(tǒng)老面引子持續(xù)活化48小時(shí)

面皮發(fā)酵:攤晾過程中乳酸菌自然增殖

晾曬發(fā)酵:紫外線作用下產(chǎn)生微量芳香物質(zhì)手工揉制時(shí)采用"九疊十八搓"手法,確保面筋網(wǎng)絡(luò)充分舒展。

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