一、排酸肉是什么意思

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指對(duì)屠宰后的畜禽進(jìn)行迅速冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)。?這種處理過(guò)程可以使肉經(jīng)歷解僵和成熟，保證肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，并有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。?

所有畜禽類(lèi)動(dòng)物的肉，經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸過(guò)程后都稱為冷鮮肉，最常見(jiàn)的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

二、排酸肉和不排酸肉的區(qū)別

1、處理方式：排酸肉通常在自然冷卻后，將常溫下放置的豬肉放入冷卻間或者冷庫(kù)中。豬肉處在低溫環(huán)境下，使?jié)穸瓤焖傧陆担龠M(jìn)豬肉中的二氧化碳以及乳酸排出，同時(shí)還可以讓肉中的酒精和水分進(jìn)行揮發(fā)，經(jīng)過(guò)排酸處理后的肉就是排酸肉。普通肉就是豬被宰殺后不經(jīng)過(guò)任何特殊處理而產(chǎn)生的豬肉，一般是指新鮮豬肉；

2、口感：排酸肉的口感通常相對(duì)于普通肉更為鮮美，而且排酸肉在制作過(guò)程中，肉中的酸堿度會(huì)產(chǎn)生變化，使肉中的新陳代謝產(chǎn)物被排出，因此口感更好。普通豬肉通常含有三磷酸腺苷，肉中的分子并不會(huì)產(chǎn)生變化，肉中含有乳酸以及各種新陳代謝產(chǎn)物，因此沒(méi)有排酸肉的口感好；

3、消化程度：由于排酸肉可以將豬肉中的乳酸和其他代謝產(chǎn)物排出，因此通?？梢赃_(dá)到無(wú)害化程度，相對(duì)普通肉來(lái)說(shuō)更加安全。同時(shí)，人體攝入后也有助于胃腸道吸收以及利用。普通肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工，肉質(zhì)中含有部分微生物，相對(duì)來(lái)說(shuō)并沒(méi)有排酸肉更容易消化。

4、保質(zhì)期限： 排酸肉在0-4℃的低溫環(huán)境下處理，有效抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。不排酸的豬肉，如果沒(méi)有及時(shí)處理，很容易受到微生物的污染，尤其是在炎熱天氣下，保存時(shí)間就更短了。