一、全麥面粉容易發(fā)酵嗎

全麥面粉相對(duì)來(lái)說(shuō)不容易發(fā)酵，全麥面粉不容易發(fā)酵的原因主要包括面筋含量較低、淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的速度慢、發(fā)酵環(huán)境不佳等。

1、面筋含量較低：全麥面粉中含有較多的麩皮，這些麩皮像刀片一樣割斷了面粉中的筋，使得面團(tuán)的筋性較差，不易包裹空氣，從而導(dǎo)致發(fā)酵困難。此外，純?nèi)溍娣鄣拿娼詈勘绕胀娣鄣?，這在發(fā)酵時(shí)難以將空氣包裹起來(lái)，使得發(fā)酵失敗。

2、全麥粉的特性：全麥粉中的膳食纖維較多，這能夠阻礙并破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)的拉伸能量和延展度降低，進(jìn)而影響面團(tuán)的發(fā)酵和烘焙質(zhì)量。

3、淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的速度慢：在發(fā)酵過(guò)程中，淀粉需要轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。如果面團(tuán)中沒(méi)有加入酵母或酵母添加量較少，或者發(fā)酵溫度較低以及環(huán)境中空氣較少，都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度慢或發(fā)酵不起來(lái)。

4、發(fā)酵環(huán)境不佳：發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度。在溫度較低或濕度不足的環(huán)境下，酵母的活性會(huì)受到影響，從而影響面團(tuán)的發(fā)酵。此外，如果面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不足或過(guò)度，也會(huì)導(dǎo)致面包體積小或烤出來(lái)的面包不軟。

綜上所述，全麥面粉不容易發(fā)酵的原因是多方面的，包括其自身的物理和化學(xué)特性，以及發(fā)酵環(huán)境的適宜性。通過(guò)適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵條件、加入其他面粉或采取適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵方法，可以有效改善全麥面粉的發(fā)酵性能。

二、全麥面粉怎么和面筋道

全麥粉是小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不經(jīng)過(guò)去麩皮程序。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、口感較粗糙，但麥香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。

因全麥面粉的筋度不夠，全麥面粉在和面時(shí)可以加一些高筋面粉改善口感；或者加一些谷朊粉。

谷朊粉其實(shí)就是“面筋粉”，將谷朊粉加入到全麥面中其實(shí)就是給其額外增加了“筋性”，在發(fā)酵和蒸制過(guò)程中，能夠有“筋”將饅頭撐起來(lái)，這樣才足夠的松軟，并且有嚼勁。